Lidická stopa v Michelinu - Září 2024
- Dany Ludvíková
- 31. 8. 2024
- Minut čtení: 4
Aktualizováno: 3. 12. 2024
Dnes se podíváme blíže na život ve Velké Británii, studium a mé začátky v Britské michelinské restauraci.
Když jsem vybírala místa ve Velké Británii, kam bych se chtěla přestěhovat, Londýn byl samozřejmě jako první na seznamu. Je to středobod všeho, město plné života a nekonečných možností. Jak to ale bývá, každá mince má dvě strany. Přestože mě Londýn několikrát okouzlil, je bohužel velice drahý. Vysoké školy, které mě zaujaly, byly finančně nad všechny mé limity. Nechtěla jsem se ale vzdát, a tak jsem začala hledat kompromis.
Birmingham je druhé největší město Velké Británie a podobně jako Londýn je to také částečně studentské město. Nabízí ohromné množství univerzit, ze kterých lze vybírat, a zároveň je cenově dostupnější. Rozhodnutí tak bylo jasné, a v září 2020 jsem se přestěhovala do Birminghamu, kde jsem byla přijata na University College Birmingham na obor Kulinářského managementu (Culinary Arts Management).
Byla jsem nadšená, samozřejmě i nervózní, ale především plná očekávání z této velké změny. Moje nadšení však rychle opadlo, když jsem přistála na letišti, kde pandemie Covidu-19 byla v plném proudu – roušky, rukavice, testy. To byla realita. Po příjezdu taxíkem na kampus mého školního ubytování jsem dostala klíče od provizorního pokoje, kde jsem strávila čtrnáct dní v karanténě, odříznutá od veškerého dění. V tu chvíli jsem byla plná rozpaků – v nové zemi, sama, bez kontaktu s kýmkoliv. Každý den jsem nacházela za dveřmi tašku s jídlem a pitím na celý den, což mi připomínalo vězení. Po dvou nekonečných týdnech jsem se konečně přestěhovala do své budovy a pokoje, který byl mým zázemím celý první rok v Anglii. Byl v druhém patře s krásným výhledem na místní uměle vytvořené vodní kanály, které se klikatí přes celé město.
První rok na škole byl velmi chaotický. Kvůli covidu jsme měli většinu hodin online, a mohu upřímně říct, že pro kuchaře je online výuka opravdu ztráta času. O to více jsem si užívala těch pár dní, které jsem mohla strávit ve škole. Krásně vybavené kuchyně, kde každý student má svou vlastní sekci, a úžasní lektoři ze všech koutů světa, kteří mají léta zkušeností. Jako Češka jsem velice často a ráda sdílela svou kulturu, hlavně když šlo o hodinu základních vývarů. Místo vody s řapíkatým celerem a mrkví jsem si přinesla zásobu nového koření, bobkového listu a samozřejmě petržel. Když jsem ji vytáhla z tašky, můj učitel se jen otočil a s úsměvem řekl: „Ty to Česko nezapřeš.“ Oba jsme se tomu zasmáli a na konci hodiny si vychutnali opravdu poctivý vývar.
Praktické vyučování je skvělé v tom, že sice dostaneme recepty, ale styl vaření a postup je na nás. Tím se podporuje kreativita a také kritické myšlení. V prvním ročníku jsem tedy kromě online hodin měla pár praktických hodin vaření, cukrařiny a také práce v restauraci na place, za barem a s vínem.
Největším důvodem, proč jsem si vybrala tuto univerzitu, byl druhý ročník – placement. Placementový ročník je roční praxe mimo školu. Student si může zvolit jakoukoliv destinaci a restauraci na světě a škola mu pomůže s vízy, povolením k práci a dalšími potřebnými dokumenty pro 48-týdenní praxi. Na konci obdržíme čtyři dokumenty hodnotící náš čas v dané restauraci. Mým vysněným cílem byl Brooklyn v New Yorku, kde jsem si našla velice roztomilou restauraci, kam jsem chtěla na praxi jít. Kvůli covidu a uzavřeným americkým hranicím jsem tam však nemohla odcestovat, a tak jsem zůstala v Anglii a dostala se do michelinské restaurace Adams, kde pracuji dodnes.
Pamatuji si, jak nervózní jsem byla, když jsem odesílala svůj životopis a žádost o praxi šéfkuchaři. A ještě větší nervozitu, když mi napsal: "Ano, přijď na den na zkoušku, a uvidíme." Můj zkušební den jsem strávila na cukrárně, snažila jsem se rychle zorientovat a zapamatovat si, kde co je. V takovém prostředí se totiž každý dívá nejen na zkušenosti a pracovní dovednosti, ale také na to, jak se člověk v kuchyni pohybuje a jak komunikuje s ostatními. Nervozita mnou kolovala. Jako první úkol jsem dostala připravit sladkou veku, kterou servírujeme k výběru lokálních a zahraničních sýrů. Veka je připravovaná s medem, ořechy a sušeným ovocem. Dodnes nevím proč, ale všechny ingredience jsem smíchala dohromady a hned začala míchat v mixéru bez vytvoření kvásku. V ten moment jsem se v duchu proklínala. Naštěstí vše dopadlo dobře a dnes se tomu všichni jen smějeme jako jednomu z těch zážitků z prvního dne, které má každý. I přes tento přešlap jsem udělala dojem a místo dostala. Začala jsem na cukrárně, odkud jsem se postupně přesunula na přílohy (garnish), předkrmy (larder) a nakonec na ryby, které se staly mou hlavní doménou.
Dnes jsem Chef de Partie na sekci ryby a pracuji s neuvěřitelnými mořskými tvory.
Práce v michelinské restauraci je hlavně o pořádku, konzistenci a detailech. Každá restaurace v každé zemi se liší stylem práce – někde je tlak, někde se křičí, jinde je klid. Je to velice individuální. Moje začátky byly tvrdé – brzké vstávání, dlouhé hodiny na nohou, běhání mezi všemi sekcemi v novém prostředí a jiném jazyce. Byla jsem vyčerpaná, ale zároveň jsem každý den brala jako jedinečnou příležitost se něco naučit a ukázat, co ve mně je. Díky tomu dnes pracuji s úžasnými surovinami nejvyšší kvality, jsem zodpovědná za svou vlastní sekci a přispívám jako člen týmu k chodu celé restaurace. Na konci roku to budou tři roky, co jsem v Adams začala jako studentka. Rok jsem také pracovala jako Senior Chef de Rang nahoře v restauraci, kde jsem se starala o naše hosty, pracovala na šéfkuchařském stole, kde mají hosté jedinečný výhled do kuchyně a mohou s kuchaři interagovat. Teď už jsem zpátky v kuchyni. Mám tak ucelený pohled na to, co michelinská restaurace obnáší ze všech perspektiv, což mi v budoucnu velmi pomůže v mé vlastní restauraci.
Zajímavost: Jeden z nejčastějších živočichů, se kterými pracuji každý den, jsou hřebenatky. Krásné, ručně lovené hřebenatky ze Skotska, konkrétně z Orkney. Hřebenatky jsou fascinující mořští živočichové s neobyčejnými schopnostmi a vlastnostmi. Umí se aktivně pohybovat pomocí tryskového efektu, který vytvářejí rychlým uzavíráním a otevíráním svých lastur. Na okraji jejich pláště se nachází stovky malých modrých očí citlivých na světlo, jež jim pomáhají vnímat pohyb a světelné změny ve vodě, čímž se chrání před predátory. Stáří hřebenatek lze určit podle růstových kroužků na jejich lasturách, podobně jako u stromů podle letokruhů. Hřebenatky jsou velmi ceněné v kulinářství pro svou jemnou sladkou chuť s nádechem mořského aroma. Navíc se staly symbolem poutníků na svatojakubské cestě, kteří jejich lastury nosili jako důkaz svého putování.
Děkuji za váš čas a moc se těším na příště, kdy se s vámi podělím o další z mých zážitků.
