Umami - pátá základní chuť

Umami mě vždy fascinovalo – natolik, že jsem si ho zvolila jako téma své závěrečné dizertační práce na univerzitě. Stejně jako většina lidí se s umami setkávám každý den, aniž bych o tom přemýšlela. Čím více jsem se však o této tajemné chuti dozvídala, tím více jsem si uvědomovala, jak zásadně ovlivňuje nejen naše jídla, ale i naši radost z nich a zdraví. Proto jsem se rozhodla sdílet své poznatky a ukázat vám, proč je umami tak fascinující!

Co je to umami? Pátá chuť!

Umami se často popisuje jako „slaná“ nebo „masová“ chuť, ale její význam přesahuje tyto základní popisy. Tato chuť, oficiálně uznávaná jako jedna z pěti základních chutí vedle sladké, kyselé, slané a hořké, je unikátní svou rolí. Reprezentuje chuť bílkovin, klíčového prvku pro naše zdraví a přežití. Umami nejen že dodává pokrmům hloubku a komplexnost, ale také zlepšuje chuťovou harmonii v jídlech.

Objev této chuti v roce 1908 učinil japonský vědec Kikunae Ikeda, když izoloval kyselinu glutamovou z mořských řas kelp (hnědých mořských řas). Zjistil, že právě glutamát je zodpovědný za onu lahodnou chuť, kterou vnímáme při konzumaci některých potravin. Kelp se v japonské kuchyni používá k přípravě vývaru dashi, základního pilíře mnoha tamních pokrmů.

Dnes víme, že umami se nachází v mnoha potravinách – zralé sýry, rajčata, houby, sójová omáčka nebo fermentované produkty jsou jen některé z nich. Tato chuť je jedinečná svou schopností zvýraznit a sjednotit další chutě v pokrmech, což z ní činí nepostradatelnou součást kulinářských zážitků.

Jak umami funguje v našem těle?

Umami je výsledkem působení specifických sloučenin: glutamátu, inosinátu a guanylátu. Tyto látky se přirozeně vyskytují v potravinách bohatých na bílkoviny, jako jsou maso, ryby, houby nebo fermentované produkty. Při konzumaci tyto sloučeniny interagují se specifickými receptory na našem jazyku, nazývanými T1R1 a T1R3, které vysílají signály do gustatorní kůry v mozku. Mozek tyto signály interpretuje jako pocit hlubokého uspokojení z chuti.

Zajímavostí je, že umami také stimuluje slinné žlázy, což podporuje tvorbu slin. Tyto sliny nejen že pomáhají rozmělňovat potravu, ale také obsahují enzymy, které usnadňují trávení bílkovin. Díky tomu je umami zvláště přínosné pro starší osoby, které často trpí sníženou tvorbou slin a oslabeným vnímáním chutí. Konzumace potravin bohatých na umami může zlepšit jejich chuťový zážitek a zároveň podpořit zdravé trávení.

Pět základních chutí: Rychlý přehled s detailními informacemi

Sladká chuť - Sladká chuť signalizuje přítomnost cukrů, které jsou hlavním zdrojem energie. Tato chuť je spojena s pozitivními emocemi díky uvolňování dopaminu v mozku. Ovoce, med a dezerty jsou typickými zdroji sladkosti. V těle sladká chuť stimuluje produkci inzulínu, což je hormon zodpovědný za zpracování cukrů. Nadměrná konzumace sladkého však může vést k inzulinové rezistenci a dalším zdravotním problémům.

Kyselá chuť - Kyselost je známkou přítomnosti kyselin, které hrají klíčovou roli při trávení. Kefír, citrony, jogurt a zakysaná smetana jsou bohaté na kyseliny, které mohou podporovat zdravou střevní mikroflóru. Kyselá chuť také pomáhá udržet rovnováhu pH v těle a podporuje produkci žaludečních šťáv, což zlepšuje trávení bílkovin a tuků.

Slaná chuť - Slaná chuť pochází ze sodíku, který je nezbytný pro rovnováhu elektrolytů a správnou funkci nervové soustavy. Zatímco mořská sůl a kamenná sůl poskytují přirozené minerály, nadměrný příjem soli může vést k vysokému krevnímu tlaku a srdečním onemocněním. Umami často pomáhá snížit potřebu soli v pokrmech, aniž by utrpěla jejich chuť.

Hořká chuť - Hořkost je evolučním mechanismem pro detekci potenciálně toxických látek. Nachází se v některých zeleninách, jako je brokolice, kapusta nebo artyčoky. Tyto potraviny však obsahují i zdravé antioxidanty a enzymy, které podporují detoxikaci jater a trávení.

Umami - Jak již bylo zmíněno, umami představuje chuť bílkovin. Kromě glutamátu obsahují potraviny bohaté na umami i další složky, jako jsou inosinát (v mase a rybách) a guanylát (v sušených houbách), které posilují tuto chuť. Umami také pomáhá zvýšit pocit sytosti, což může být užitečné při regulaci příjmu potravy.

MSG: Pravda a mýty

MSG (monosodium glutamate, glutamát sodný) je syntetická forma glutamátu, která se přirozeně vyskytuje v potravinách. Jeho využití v potravinářství začalo ve 20. století, kdy se stal oblíbeným způsobem, jak zvýraznit chuť jídel. MSG je vyroben fermentací škrobu, cukru nebo melasy.

V 60. letech se však objevil tzv. „syndrom čínské restaurace“, kdy někteří lidé tvrdili, že po konzumaci MSG zažili bolesti hlavy nebo nevolnost. Výzkumy však neprokázaly žádnou přímou souvislost mezi MSG a těmito obtížemi. Ve skutečnosti je MSG bezpečný pro většinu lidí, pokud je konzumován v přiměřeném množství.

Kde na světě je umami nejvíce milováno?

Umami je milováno po celém světě, ale některé země ho dovedly k dokonalosti. Ať už jde o Japonsko, Itálii nebo jihovýchodní Asii, umami je klíčovým prvkem tamní kuchyně a důvodem, proč si tato jídla tak zamilováváme.

• Japonsko: Pokud existuje země, kde je umami nepostradatelné, je to právě Japonsko. Od vývaru dashi připravovaného z řasy kombu a ryby katsuobushi až po sójovou omáčku a miso pastu – umami je základem téměř každého tradičního pokrmu.

• Itálie: Milujete pizzu Margherita nebo těstoviny s parmezánem? To je síla umami v akci. Kombinace rajčat, sýra a někdy i ančoviček vytváří dokonalou rovnováhu chutí, která vás dostane. Parmezán je navíc jedním z nejsilnějších přírodních zdrojů glutamátu.

• Jihovýchodní Asie: V zemích jako Thajsko, Vietnam nebo Indonésie se umami nachází v rybí omáčce, krevetové pastě a sójových produktech, jako je tempeh. Typickým příkladem je vietnamská polévka phở, která díky vývaru z masa a bylinek zaujme každého milovníka umami.

Každý z těchto regionů dokazuje, že umami není jen o chuti – je to zážitek, který dělá jídlo neodolatelným.

Jak může umami prospět vašemu zdraví

1. Méně soli, více chuti

   Víme, že příliš soli není pro naše tělo dobré. Nadbytek sodíku může zvyšovat krevní tlak a zatěžovat srdce. Ale co dělat, když bez soli jídlo chutná mdle? Tady přichází na scénu umami! Studie ukazují, že díky umami lze snížit obsah soli v pokrmech až o 30 %, aniž by utrpěla chuť. Takže příště zkuste do omáčky přidat houby, rajčata nebo parmezán – vaše chuťové pohárky i tělo vám poděkují.

   
   

2. Více radosti z jídla pro seniory

   S přibývajícím věkem často klesá schopnost vnímat chutě. To, co bylo dříve chutné, může najednou působit nevýrazně. Umami však dokáže stimulovat slinné žlázy a zvýšit vnímání chutí. Starším lidem tak může pomoci znovu objevit radost z jídla a zároveň podpořit jejich zdravý příjem živin.

   
   

Proč byste měli umami milovat i vy

Umami není jen další chuť – je to klíč k tomu, jak udělat každodenní jídlo výjimečné. Ať už si připravujete bohatý italský těstovinový pokrm, voňavé thajské kari nebo tradiční japonský ramen, umami je tím tajným pomocníkem, který dodává pokrmům tu správnou hloubku.

Příště, až si vychutnáte své oblíbené jídlo, vzpomeňte si, že umami je tím neviditelným hráčem v pozadí, díky kterému je váš zážitek nezapomenutelný.

Objevte pátou chuť – vaše chuťové pohárky vám poděkují!