Michelin *
- Dany Ludvíková
- 20. 1.
- Minut čtení: 6
Od pneumatik k vrcholu gastronomické dokonalosti
Věděli jste, že Michelin, dnes známý jako symbol gastronomické dokonalosti, začal svou cestu jako výrobce pneumatik? V roce 1889 založili bratři André a Édouard Michelin ve Francii společnost, která měla především umožnit hladší jízdu na tehdy vzácných automobilech.
Ale už tehdy přišli s vizionářskou otázkou: jak motivovat lidi, aby cestovali dál a opotřebovávali více pneumatik? Odpovědí byl Michelin Guide, průvodce, který nejen pomáhal řidičům na cestách, ale inspiroval je k objevování nových míst.
Začátky Michelin Guide
První vydání z roku 1900 bylo praktické. Obsahovalo mapy, rady pro cestování, kde natankovat nebo přenocovat. Nechyběly ani tipy na dobré restaurace. Po dvacet let byl průvodce zdarma, ale když André Michelin jednou viděl, jak jej někdo používá k podpírání vratkého stolu, rozhodl se začít průvodce prodávat. „Lidé si víc váží toho, za co zaplatí,“ poznamenal. A měl pravdu.
Michelinské hvězdy: Symbol kvality
V roce 1926 se v průvodci poprvé objevily hvězdy, které dnes znamenají tolik. Zářná tříhvězdičková hierarchie přišla o pár let později a každá hvězda dostala svůj jasný význam:
1 hvězda: „Velmi dobrá restaurace ve své kategorii.“
2 hvězdy: „Vynikající kuchyně, která stojí za zajížďku.“
3 hvězdy: „Výjimečná kuchyně, která stojí za samostatnou cestu.“
Postupem času Michelin zavedl další ocenění:
Bib Gourmand: Pro restaurace nabízející vynikající jídlo za příznivou cenu.
Zelená hvězda: Udělovaná podnikům zaměřeným na udržitelnost.
Klíč pro hotely: Pro ubytovací zařízení poskytující výjimečné služby.
Jak to chodí za zavřenými dveřmi
Prošla jsem různými typy podniků – od běžných restaurací a hotelů až po resorty – ale právě svět michelinských restaurací mě oslovil nejvíce. Fascinuje mě, jak celý tým pracuje synchronizovaně na dosažení nebo udržení ocenění. Ta jedinečná kombinace vysoké disciplíny, kreativity a oddanosti je tím, co mě na této práci opravdu baví.
Pamatuji si, jak nervózně jsem odesílala svůj životopis do michelinské restaurace v Birminghamu. Když mi nabídli přijít na zkoušku, měla jsem pocit, že létám radostí a zároveň mě tížila pořádná dávka nervozity. Ten den jsem jako jeden z úkolů dostala připravit sladkou veku k výběru sýrů.
Chtěla jsem být perfektní, ale v zápalu snahy jsem všechny ingredience smíchala dohromady, aniž bych vytvořila kvásek. Když mi došlo, co jsem provedla, měla jsem chuť se propadnout do země a už nikdy nevylézt. Naštěstí se to dalo zachránit a dnes je to jen úsměvná historka, kterou s kolegy rádi vytahujeme, když vzpomínáme na moje začátky. Právě tahle zkušenost mě naučila, že každý přešlap je jen další krok na cestě k "dokonalosti".
Práce v michelinské restauraci je především o preciznosti, konzistenci a pozornosti k detailům. Každá restaurace má svůj styl – někde panuje klid, jinde vládne hlučný chaos. Moje začátky byly náročné: brzké vstávání, dlouhé hodiny na nohou a rychlé přizpůsobování se novému prostředí i cizímu jazyku. Bylo to vyčerpávající, ale zároveň jsem každou výzvu brala jako šanci ukázat, co ve mně je, a učit se. Dnes mám na starosti vlastní sekci, pracuji s těmi nejlepšími surovinami a přispívám k týmové spolupráci, která je základem úspěchu.
Tento svět má i svou odvrácenou stránku. Dlouhé hodiny, neustálý tlak a velká zodpovědnost jsou každodenní realitou. Byly chvíle, kdy jsme měli málo lidí a každý musel zvládnout více sekcí najednou, bez pauzy nebo volného dne. Právě v těchto situacích se člověk naučí rychle rozhodovat, jednat efektivně a zachovat klidnou hlavu.
A po směně? Co se stane v servisu, zůstane v servisu – sedneme si, probereme plán na nadcházející týden, připijeme si plechovkou piva a necháme stres za sebou. To je týmový duch, který mě na této práci baví.
Proč navštívit michelinskou restauraci
Někteří hosté se zaměřují hlavně na cenu a množství jídla na talíři. Ti často odcházejí zklamaní, protože podle jejich názoru se pořádně nenajedli. Z vlastní zkušenosti si myslím, že koncept degustační večeře není pro každého zcela srozumitelný. Bohužel, ne všichni sdílejí myšlenku zážitkové večeře a očekávají spíše vydatné porce o několika chodech s pořádným kusem masa.
Můj pohled na degustační menu je jiný – vnímám ho jako jedinečný zážitek, který přesahuje samotné jídlo. Každý pokrm je inspirován sezónností, přírodou nebo konkrétním zážitkem a předává příběh nejen o kuchařově umu, ale také o kvalitních surovinách, které urazily dlouhou cestu od svého růstu přes přípravu až po finální úpravu na talíři.
Samotné otevření dveří vás přenese do světa výjimečné atmosféry. Drink na baru, sommelieři s vášní pro vinné párování, kteří vás v myšlenkách přenesou na daleké světové vinice, a každý precizně připravený chod, který vám často představí sami kuchaři, vás vtáhnou do unikátního příběhu. Profesionální popisy jídel s důrazem na detail umocňují celkový dojem. A pokud máte možnost sedět u chefs table, můžete na vlastní oči sledovat mistrovskou souhru celého týmu, jak tvoří talíře, které nejsou jen jídlem, ale skutečným uměním na pohled i na chuť. Takový zážitek je něco, co v běžné hospůdce nezažijete.
Zajímavosti
Země s nejvíce michelinskými restauracemi: Japonsko (668 restaurací) a Francie (630 restaurací).
Město s nejvíce hvězdičkami: Tokio (203 restaurací, z toho 12 tříhvězdičkových).
Nejdéle držící tři hvězdy: Restaurace Paula Bocuse ve Francii držela tři hvězdy neuvěřitelných 55 let.
Gordon Ramsay: Jeho londýnská restaurace - Restaurant Gordon Ramsay (šéfkuchař Matt Abé) získala tři hvězdy v roce 2001 a drží je dodnes, což ji řadí mezi nejuznávanější podniky světa.
Michelin v Česku a Birminghamu
V Česku máme dvě michelinské restaurace, které stojí za pozornost:
Field (Praha 1, U Milosrdných 12, Josefov) – Šéfkuchař Radek Kašpárek zde vytváří moderní pokrmy inspirované českou kuchyní s důrazem na sezónní a lokální suroviny. Restaurace získala jednu michelinskou hvězdu.
La Degustation Bohême Bourgeoise (Praha 1, Haštalská 18) – Pod vedením šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka se zaměřuje na reinterpretaci tradičních českých receptů s použitím těch nejlepších surovin. Tato restaurace se rovněž pyšní jednou hvězdou.
Mezi další oceněné české podniky patří například Eska, Divinis nebo Na Kopci, které obdržely Bib Gourmand za vynikající kvalitu za příznivou cenu.
V Birminghamu, kde žiji, jsem měla příležitost pracovat v restauraci Adam´s. Tento podnik šéfkuchaře Adama Stokese, drží jednu hvězdu a nabízí moderní britskou kuchyni ovlivněnou skandinávskými a japonskými prvky.
Dalšími michelinskými restauracemi v Birminghamu jsou:
Opheem – Šéfkuchař Aktar Islam zde představuje inovativní pojetí indické kuchyně, což z ní činí první indickou restauraci v oblasti West Midlands, která získala dvě michelinské hvězdy.
Grace & Savour – Restaurace se zaměřuje na udržitelnost a využití lokálních surovin, pod vedením šéfkuchaře Davida Taylora. Pyšní se jednou hvězdou.
Simpsons – Tradiční evropská kuchyně v moderním podání, vedená šéfkuchařem Lukem Tippingem, rovněž s jednou michelinskou hvězdou.
Nejznámější restaurace se zelenou hvězdou
L'Enclume (UK) – Restaurace v Cumbrii, která se zaměřuje na lokální a udržitelné suroviny.
Hiša Franko (Slovinsko) – Ana Roš vede podnik využívající divoké byliny a sezónní plodiny.
Narisawa (Japonsko) – Restaurace známá svou filosofií "Satoyama" a ochranou přírody.
Boragó (Chile) – Rodolfo Guzmán vytváří menu s respektem k přírodě a mapuche tradicím.
Azurmendi (Španělsko) – Eneko Atxa spojuje inovace s důrazem na ekologii.
Každá z těchto restaurací inspiruje k větší udržitelnosti a ukazuje, že špičková gastronomie může být šetrná k planetě.
Budoucnost Michelinu
Michelin neustále hledí do budoucnosti a přizpůsobuje se novým trendům i potřebám moderního světa. Zaměřuje se na podporu udržitelnosti prostřednictvím zelených hvězd, které vyzdvihují podniky respektující přírodu a lokální zdroje. Stále více restaurací se také orientuje na rostlinnou kuchyni a veganské menu, což reflektuje změny v preferencích zákazníků.
Digitalizace je další oblastí, kterou Michelin rozvíjí. Mobilní aplikace a online přístupy k průvodci usnadňují hledání restaurací a zajišťují aktuálnost informací. Rozšiřování působnosti do nových regionů, jako je Jižní Amerika či Afrika, naznačuje, že budoucnost Michelinu spočívá nejen v oceňování tradice, ale i v objevování nových kultur a kulinářských inovací.
Bibendum*
Bibendum, známý také jako „Michelin Man“, je ikonickým maskotem společnosti Michelin už od roku 1898. Jeho podoba vznikla trochu náhodou, když si bratři Michelinovi na jedné výstavě všimli stohu bílých pneumatik, které jim připomněly lidskou postavu.
Tuto myšlenku pak oživil francouzský karikaturista Marius Rossillon, známý jako O'Galop. Bibendum se brzy stal symbolem značky a jejího přístupu k inovacím, kvalitě a spolehlivosti.
Jméno Bibendum pochází z latinského sloganu „Nunc est Bibendum“ („Teď je čas pít“), který byl součástí prvních reklam. V nich Bibendum „pije“ překážky, jako jsou střepy, hřebíky nebo jiné nebezpečí na silnici, čímž symbolizuje odolnost a spolehlivost pneumatik Michelin. Jeho bílá barva odkazuje na historickou podobu pneumatik, které byly na přelomu 19. a 20. století světlé. Černé pneumatiky, jak je známe dnes, se objevily až s přidáním sazí, které zvyšují jejich odolnost.
Bibendum však není jen maskotem pneumatik. Stal se tváří celé filozofie Michelinu, která propojuje svět cestování, objevování a gastronomie. Proto jej dnes můžeme vidět i jako symbol Michelin Guide, který oceňuje nejlepší restaurace a kuchaře po celém světě. Speciální figurky Bibenduma, často s šerpou nesoucí jméno města a rok, se předávají jako pocta vybraným restauracím a regionům, které se staly součástí Michelinského světa.
