Lidická stopa v Michelinu – Červen 2025
- Dany Ludvíková
- 1. 6.
- Minut čtení: 5
V předchozích vydáních Lidické stopy v Michelinu jsem se s vámi podělila o své zkušenosti z jednohvězdičkové michelinské restaurace. Tentokrát bych vám ráda přiblížila michelinský průvodce, který vlastně vše začal – kdo za ním stojí, jaké byly jeho začátky a co přesně každá hvězda znamená.
Od pneumatik k vrcholu gastronomické dokonalosti
Věděli jste, že Michelin, dnes známý jako symbol gastronomické dokonalosti, začal svou cestu jako výrobce pneumatik? V roce 1889 založili bratři André a Édouard Michelin ve Francii společnost, která měla především umožnit hladší jízdu na tehdy vzácných automobilech. Už tehdy přišli s vizionářskou otázkou: jak motivovat lidi, aby cestovali dál a opotřebovávali více pneumatik? Odpovědí byl Michelin Guide, průvodce, který nejen pomáhal řidičům na cestách, ale inspiroval je k objevování nových míst.
Začátky Michelin Guide
První vydání z roku 1900 bylo praktické. Obsahovalo mapy, rady pro cestování, kde natankovat nebo přenocovat. Nechyběly ani tipy na dobré restaurace. Po dvacet let byl průvodce zdarma, ovšem když André Michelin jednou viděl, jak jej někdo používá k podpírání vratkého stolu, rozhodl se začít průvodce prodávat. „Lidé si víc váží toho, za co zaplatí,“ poznamenal. A měl pravdu.
Z původně praktické brožurky pro motoristy se stal nejvlivnější gastronomický průvodce na světě. Od roku 1926 se v průvodci poprvé objevily hvězdy.
Zářná tříhvězdičková hierarchie přišla o pár let později a každá hvězda dostala svůj jasný význam:
1 hvězda: „Velmi dobrá restaurace ve své kategorii.“
2 hvězdy: „Vynikající kuchyně, která stojí za zajíždku.“
3 hvězdy: „Výjimečná kuchyně, která stojí za samostatnou cestu.“
Postupem času Michelin zavedl další ocenění:
Bib Gourmand: Pro restaurace nabízející vynikající jídlo za příznivou cenu.
Zelená hvězda: Udělovaná podnikům zaměřeným na udržitelnost.
Klíč pro hotely: Pro ubytovací zařízení poskytující výjimečné služby.
Bibendum
Bibendum, známý také jako „Michelin Man“, je ikonickým maskotem společnosti Michelin už od roku 1898. Jeho podoba vznikla trochu náhodou, když si bratři Michelinovi na jedné výstavě všimli stohu bílých pneumatik, které jim připomínaly lidskou postavu. Tuto myšlenku pak oživil francouzský karikaturista Marius Rossillon, známý jako O'Galop. V prvních reklamách Bibendum "pil" překážky na silnici – hřebíky, střepy, výmoly – a symbolizoval tak odolnost pneumatik Michelin. Jeho jméno pochází z latiny: Nunc est bibendum – "Teď je čas pít". Dnes se stal symbolem celé filozofie Michelin Guide a jeho figurky se předávají restauracím oceněným hvězdičkou.
Michelin v Česku a Birminghamu
Zatímco se Michelin dříve zaměřoval výhradně na Prahu, na začátku roku 2025 se rozhodl rozšířit své hodnocení na celou Českou republiku. Tento krok představuje významný posun a otevírá nové možnosti i pro regionální podniky mimo hlavní město. V Praze se nadále drží na špičce dvě restaurace, každá oceněná jednou hvězdou:
Field – Šéfkuchař Radek Kašpárek zde vytváří moderní pokrmy inspirované českou kuchyní s důrazem na sezónní a lokální suroviny. Restaurace získala jednu michelinskou hvězdu.
La Degustation – Pod vedením šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka se zaměřuje na reinterpretaci tradičních českých receptů s použitím těch nejlepších surovin. Tato restaurace se rovněž pyšní jednou hvězdou.
Bib Gourmand ocenění mají například: Eska, Divinis, Na Kopci.
V Birminghamu jsem měla možnost pracovat v Adam's, restauraci oceněné jednou michelinskou hvězdou, kterou vede šéfkuchař Adam Stokes. Tento podnik se zaměřuje na moderní britskou kuchyni ovlivněnou skandinávskými a japonskými prvky a je vyhlášený precizním přístupem k detailům, prezentaci a kvalitě surovin.
Dále stojí za zmínku:
Opheem – Restaurace šéfkuchaře Aktara Islama, která v roce 2023 získala druhou michelinskou hvězdu, čímž se stala první indickou restaurací mimo Londýn s tímto oceněním. Nabízí inovativní a osobitou interpretaci tradiční indické kuchyně, která kombinuje moderní techniky, precizní prezentaci a hlubokou úctu k autentickým chutím.
Grace & Savour – Restaurace oceněná jednou michelinskou hvězdou, kterou vede šéfkuchař David Taylor spolu se svou manželkou Anette.
Nachází se v areálu hotelu Hampton Manor a zaměřuje se na udržitelný způsob vaření s důrazem na sezónnost, lokální suroviny a respekt k přírodě. Kuchyně zde čerpá suroviny z vlastních zahrad a skleníků a nabízí hostům hluboce propojený zážitek s místem i původem jídla. Společně jako tým zavedli přístup, který propojuje gastronomii, zemědělství a pohostinnost do harmonického celku. Restaurace získala uznání nejen pro svůj kulinářský přístup, ale i pro ekologické hodnoty, které do každodenní praxe vnáší celý tým.
Simpsons – Restaurace s jednou michelinskou hvězdou, která sídlí v elegantní viktoriánské vile v Edgbastonu. Pod vedením šéfkuchaře Luka Tippinga nabízí moderní evropskou kuchyni založenou na klasických technikách a sezónních britských surovinách. Restaurace je známá svou neformální, ale precizní atmosférou, dlouhou tradicí a důrazem na inovaci i kvalitu, díky čemuž si udržuje stabilní místo mezi špičkou birminghamské gastronomie.
Proč navštívit michelinskou restauraci?
Někteří hosté se zaměřují hlavně na cenu a množství jídla na talíři. Ti často odcházejí zklamaní, protože podle jejich názoru se pořádně nenajedli. Z vlastní zkušenosti si myslím, že koncept degustační večeře není pro každého zcela srozumitelný. Bohužel, ne všichni sdílejí myšlenku zážitkové večeře a očekávají spíše vydatné porce o několika chodech s pořádným kusem masa.
Můj pohled na degustační menu je jiný – vnímám ho jako jedinečný zážitek, který přesahuje samotné jídlo. Každý pokrm je inspirován sezónností, přírodou nebo konkrétním zážitkem a předává příběh nejen o kuchařově umu, ale také o kvalitních surovinách, které urazily dlouhou cestu od svého růstu přes přípravu až po finální úpravu na talíři.
Samotné otevření dveří vás přenese do světa výjimečné atmosféry. Drink na baru, sommelieři s vášní pro vinné párování, kteří vás v myšlenkách přenesou na daleké světové vinice, a každý precizně připravený chod, který vám často představí sami kuchaři, vás vtáhnou do unikátního příběhu. Profesionální popisy jídel s důrazem na detail umocňují celkový dojem. A pokud máte možnost sedět u chefs table, můžete na vlastní oči sledovat mistrovskou souhru celého týmu, jak tvoří talíře, které nejsou jen jídlem, ale skutečným uměním na pohled i na chuť. Takový zážitek je něco, co v běžné hospůdce nezažijete.
Zajímavosti
Země s nejvíce michelinskými restauracemi: Japonsko (668 restaurací) a Francie (630 restaurací).
Město s nejvíce hvězdičkami: Tokio (203 restaurací, z toho 12 tříhvězdičkových).
Nejdéle držící tři hvězdy: Restaurace Paula Bocuse ve Francii držela tři hvězdy neuvěřitelných 55 let.
Gordon Ramsay: Jeho londýnská restaurace – Restaurant Gordon Ramsay (šéfkuchař Matt Abé) získala tři hvězdy v roce 2001 a drží je dodnes, což ji řadí mezi nejuznávanější podniky světa.
Budoucnost Michelinu
Michelin neustále hledí do budoucnosti a přizpůsobuje se novým trendům i potřebám moderního světa. Zaměřuje se na podporu udržitelnosti prostřednictvím zelených hvězd, které vyzdvihují podniky respektující přírodu a lokální zdroje. Stále více restaurací se také orientuje na rostlinnou kuchyni a veganské menu, což reflektuje změny v preferencích zákazníků.
Digitalizace je další oblastí, kterou Michelin rozvíjí. Mobilní aplikace a online přístupy k průvodci usnadňují hledání restaurací a zajišťují aktuálnost informací. Rozšiřování působnosti do nových regionů, jako je Jižní Amerika či Afrika, naznačuje, že budoucnost Michelinu spočívá nejen v oceňování tradice, ale i v objevování nových kultur a kulinářských inovací.
Při příští návštěvě restaurace se zkuste na chvíli zastavit. Vnímejte atmosféru, chutě, detaily kolem sebe – nechte se vtáhnout do okamžiku, který není jen o jídle, ale o celkovém zážitku. Degustační večer není o množství, ale o hloubce prožitku. Každý zážitek se počítá – a třeba právě ten, který zažijete dnes, je prvním krokem na cestě k michelinské hvězdě.
