Lidická stopa v Michelinu - Květen 2025

květen nám klepe na dveře, jaro je v plném proudu a trh se plní sezónními ingrediencemi. Vybrala jsem pár, se kterými v tomto období nejvíce pracuji, a ráda bych vám je blíže představila. Věřím, že tyto suroviny přinesou nejen inspiraci do vaší kuchyně, ale také hlubší porozumění tomu, jak zásadní roli sezónnost hraje v profesionální gastronomii.

Sezónnost je klíčová pro většinu kuchařů, ovšem především pro ty michelinské.

Celá menu se často pečlivě sestavují právě podle toho, které suroviny jsou momentálně v nejvyšší kvalitě. Každá ingredience a každý komponent hrají zásadní roli při vytváření finálního pokrmu a ovlivňují celkový zážitek hosta. V nejlepších kuchyních světa se klade důraz nejen na čerstvost, ale také na příběh suroviny – odkud pochází, kdo ji vypěstoval nebo nasbíral, a jaký vztah k ní kuchař má.

Mezi restaurace, které se proslavily právě svým striktním přístupem k sezónnosti, patří například slavná Noma v Kodani, která díky René Redzepimu definovala koncept New Nordic Cuisine. Dalším zářným příkladem je L'Enclume v anglické oblasti Lake District, kde šéfkuchař Simon Rogan používá výhradně lokální a sezónní suroviny.

Slovinská restaurace Hiša Franko, vedená charismatickou šéfkuchařkou Anou Roš, kombinuje sezónní ingredience s unikátním regionálním charakterem. Blue Hill at Stone Barns v New Yorku Daniela Barbera je proslulá svou farm-to-table filozofií a exkluzivním využitím sezónních produktů přímo ze své farmy. V neposlední řadě stojí za zmínku švédská restaurace Fäviken, kde Magnus Nilsson vytvořil kult sezónnosti, využívající lokální ingredience často v extrémních severských podmínkách. Tyto podniky nejsou jen ukázkou špičkové gastronomie, ale i respektu k přírodě a okolí, ze kterého čerpají.

Nyní bych vám ráda představila čtyři sezónní suroviny, se kterými v tomto období nejvíce pracuji: chřest, medvědí česnek, smrže a langusty. Každá z těchto ingrediencí má svůj jedinečný charakter, způsob použití a chuťový profil.

Chřest je bezpochyby jarním králem zeleniny.

Známý od starověku, kdy byl oblíbený u králů a císařů, dnes patří mezi nejoblíbenější ingredience nejen na evropských talířích. Existují tři hlavní druhy chřestu – bílý, zelený a fialový. Bílý chřest, známý svou jemnou, lehce nasládlou chutí, vyrůstá v půdě bez přístupu světla, díky čemuž zůstává bezbarvý. Zelený chřest, rostoucí naopak za plného slunce, má výraznější, travnatě svěží chuť a vyšší obsah vitamínů. Skvěle chutná grilovaný nebo rychle restovaný. Fialový chřest, pěstovaný jen krátce vystavený světlu, kombinuje chuťové vlastnosti obou předchozích typů a je ceněný pro svou unikátní barvu i jemnou, ořechově sladkou chuť. Speciální zmínku si zaslouží divoký chřest, který roste volně ve středomořských oblastech. Jeho chuť je intenzivnější, jemně nahořklá a má delikátní oříškové tóny, což ho činí exkluzivní surovinou pro michelinské restaurace.

Medvědí česnek je dalším skvostem jara. Jeho sezóna je velmi krátká, a právě proto je tolik ceněný mezi profesionálními kuchaři. Oblíbený je pro svou nezaměnitelnou vůni, chuť a výrazně zelenou barvu. Kvalitní listy poznáte podle jejich pevnosti, svěžího vzhledu bez poškození a silné vůně. V restauraci z něj nejčastěji připravujeme olej v poměru 2 díly medvědího česneku ku 1 dílu oleje, čímž perfektně uchováme jeho vůni, chuť i barvu. Používáme ho také do různých pyré, pěn, fáší nebo jen lehce blanšírovaný jako přílohu k masu. Skvěle doplňuje jarní zeleninu nebo ryby. Osobně bych si sezónu medvědího česneku určitě nenechala ujít – kromě příjemného odpoledne stráveného jeho sběrem si ho doma můžete vychutnat na mnoho způsobů – v polévkách, pestech nebo na chlebu s máslem.

Smrže jsou jednou z nejexkluzivnějších ingrediencí v michelinských kruzích. Jsou slavné díky své unikátní chuti a masitou texturou. Vyskytují se převážně ve Francii, severní Itálii a Severní Americe, ale nalezneme je i v některých částech Asie. Často jsou součástí masových chodů, podávají se jen lehce restované nebo například plněné. Tyto houby jsou ceněné nejen pro svou krátkou sezónu a obtížnost sběru, ale také proto, že je nelze pěstovat komerčně – rostou výhradně ve volné přírodě. Osobně si velmi cením práce s touto surovinou – jejich struktura připomíná maso, což je ideální pro ty, kteří nemají rádi slizkou konzistenci běžných hub. Smrže jsou výborné i sušené, což umožňuje jejich chuť uchovat po celý rok. Jejich příprava je zároveň technicky náročná – je třeba je důkladně očistit, protože uvnitř jejich dutých klobouků se často ukrývají zrnka písku.

Nejlepší langusty pocházejí nejen z francouzské Bretaně nebo Sardinie, ale také ze Skotska. Jsou vyhledávané pro svou jemnou chuť a texturu, bohaté na bílkoviny a nízký obsah tuků. Při jejich výběru se orientujeme podle svěžesti a aktivity živého jedince. Sezóna výrazně ovlivňuje jejich chuť a kvalitu masa. Zajímavostí je, že langusty nemají velká klepeta jako humři – pohybují se extrémně rychle, což jim slouží jako obrana. Jsou velmi citlivé na teplotu a kvalitu vody, což ztěžuje jejich přepravu a uchování v ideálním stavu. Langusty se nejčastěji připravují krátkým blanšírováním nebo grilováním, aby vynikla jejich jemná a sladká chuť.

Má první zkušenost s langustami byla humorná – měla jsem ruce pořezané a poštípané, neboť jsou to velmi rychlí a obratní živočichové. V restauraci jsem každý týden zpracovávala více než 200 kusů. Přicházely živé v chladicích boxech a mou úlohou bylo je humánně zpracovat, zblanšírovat, oloupat a připravit na servis. Langusty jsou skutečně delikátní surovinou, stejně jako hřebenatky, které jsem také odebírala právě ze Skotska. Tento styl práce se surovinou od počátku až po servis pokrmu vytváří silný vztah mezi kuchařem a tím, co podává hostům.

Sezónnost není jen trend, ale především závazek ke kvalitě. Pro mě jako kuchaře znamená respektování sezónnosti nejen záruku těch nejlepších chutí, ale také způsob, jak hostům poskytnout autentický a nezapomenutelný zážitek z každého pokrmu. Práce se sezónními surovinami přináší radost, kreativitu a respekt k přírodě. Je to způsob, jak se vracet k přirozenému rytmu.

A které sezónní ingredience patří mezi vaše oblíbené? Budu se na vás těšit zase u příštího článku.