Lidická stopa v Michelinu - Březen 2025

Milé čtenářky a milí čtenáři,

v tomto článku bych vám ráda nabídla pohled na gastronomii z perspektivy hlubšího porozumění principů chuti. Gastronomie není pouze o samotném procesu přípravy pokrmů, ale také o vědeckém pochopení surovin, chemických reakcí a senzorických vjemů.

Jako profesionální kuchařka se neustále vzdělávám a jedním z nejzajímavějších aspektů je pro mě fenomén umami – základní chuťový vjem, který každý den zažíváme, často nevědomky. Umami je přítomné v široké škále běžných potravin, jako jsou vývary, rajčatové omáčky či zralé sýry, například parmezán.

Tato chuť mě natolik fascinovala, že jsem jí věnovala svou dizertační práci. Jelikož se dlouhodobě zajímám o skandinávskou gastronomii ovlivněnou japonskými technikami, mám k umami obzvlášť blízko.

Co je umami a jak funguje?

Umami, pátá základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké, je primárně spojena s chutí bílkovin a vyskytuje se v potravinách bohatých na volné aminokyseliny (základní stavební kameny bílkovin, které tělo potřebuje k růstu a fungování) a nukleotidy (malé části, ze kterých se skládá DNA a RNA, tedy genetická informace buněk).

Především pak glutamát, inosinát (přírodní látka, která zvýrazňuje masovou chuť jídel) a guanylát (přírodní látka, která zvýrazňuje chuť hub a mořských řas).

Její objev se datuje do roku 1908, kdy japonský chemik Kikunae Ikeda izoloval kyselinu glutamovou z mořských řas kelp. Identifikoval glutamát jako klíčový prvek této výrazné a hluboké chuti, která dodává jídlům jejich plnost.

V japonské kuchyni je umami nepostradatelné a tvoří základ mnoha pokrmů, zejména díky vývaru dashi, který se připravuje z řasy kombu a sušených vloček tuňáka - katsuobushi.

Z fyziologického hlediska působí umami na specifické receptory jazyka T1R1 a T1R3, které po aktivaci vysílají signály do mozkové gustatorní kůry. Tento proces přispívá k intenzivnímu pocitu uspokojení a příjemné plnosti chuti.

Kromě senzorického přínosu má umami i funkční roli – stimuluje produkci slin, čímž napomáhá trávení. Tento efekt je obzvláště prospěšný pro osoby se sníženou tvorbou slin, například ve vyšším věku. Existují dokonce studie, které naznačují, že přirozená přítomnost umami v potravinách může pomoci zlepšit trávení bílkovin a podpořit lepší vstřebávání živin, což z něj činí nejen senzorický, ale i nutriční přínos.

Kde všude najdeme umami?

Dnes je vědecky doloženo, že umami výrazně ovlivňuje senzorické vnímání potravin a jejich celkový chuťový profil. Vyskytuje se nejen v tradičních japonských surovinách, ale také ve fermentovaných produktech, zralých sýrech, rajčatech, houbách či sójové omáčce.

Tato chuť má unikátní schopnost posilovat a sjednocovat ostatní chuťové složky pokrmů, čímž zvyšuje jejich celkovou harmonii. Zajímavé je, že proces fermentace přirozeně zvyšuje koncentraci glutamátu v potravinách, a tím umocňuje umami efekt, což vysvětluje, proč například kimchi nebo kvašené zelí mají tak intenzivní chuťový profil.

Umami hraje klíčovou roli v různých světových kuchyních. V Japonsku je nedílnou součástí vývaru dashi, miso pasty a sójové omáčky. V Itálii se nachází v parmezánu, sušené šunce prosciutto, rajčatech, ančovičkách a balsamikovém octu. V jihovýchodní Asii je výrazně zastoupeno v rybí omáčce, krevetové pastě a fermentovaných sójových produktech, jako je tempeh. Vietnamská polévka phở je dokonalým příkladem harmonie umami díky kombinaci masového vývaru, bylinek a koření. Ani česká kuchyně není ochuzena o tento chuťový rozměr – silné vývary, pomalu tažená svíčková, olomoucké tvarůžky, uzená masa, guláš, Maggi koření, kvašené okurky, kysané zelí, houbové omáčky a fermentovaný chléb jsou významnými zdroji umami.

Kromě běžných potravin existují i ingredience, které jsou považovány za nejintenzivnější nebo nejkontroverznější zdroje umami. Mezi ně patří například kaviár, mořští ježci (uni), fermentované ryby jako skandinávský surströmming nebo japonské shiokara, což jsou nakládané fermentované mořské plody. Tyto suroviny mají velmi specifickou a často extrémní chuť, která může být pro některé gurmány lahůdkou, zatímco jiným se může zdát příliš výrazná. Na opačné straně spektra stojí trhané sušené maso (bresaola, jerky), které díky dlouhé fermentaci a zrání získává intenzivní umami profil.

Umami a zdraví

Jedním z nejzajímavějších přínosů umami je jeho schopnost redukovat potřebu přidané soli v pokrmech. Výzkumy ukazují, že díky jeho přirozené chuťové intenzitě lze snížit obsah soli až o 30 %, aniž by se snížila vnímaná kvalita jídla.

Pokud tedy usilujete o zdravější stravování bez nadbytku sodíku, zkuste obohatit pokrmy o ingredience bohaté na umami, jako jsou houby, rajčata nebo fermentované produkty.

Umami také přispívá k delšímu pocitu sytosti po jídle, což může pomoci při kontrole chuti k jídlu a regulaci příjmu kalorií, což z něj činí užitečný nástroj při udržování vyvážené stravy.

Umami jako tajná ingredience

Umami není pouhým chuťovým vjemem, ale zásadním prvkem, který přispívá k celkové hloubce a komplexnosti pokrmů. Ať už připravujete klasické italské těstoviny, thajské kari nebo tradiční japonský ramen, právě umami dodává těmto jídlům jejich charakteristickou intenzitu a bohatost. Tato pátá chuť má nejen gastronomický, ale i kulturní význam, protože propojuje různé kuchyně světa prostřednictvím společného chuťového základu.

Příště, až si budete vychutnávat své oblíbené jídlo, věnujte pozornost jeho složení a tomu, jak umami formuje jeho chuťový profil. Pokud vás toto téma zaujalo, doufám, že vás tento článek inspiroval k hlubšímu zkoumání této fascinující oblasti gastronomie.

Jaké potraviny bohaté na umami máte nejraději? Podělte se o své oblíbené kombinace a objevte nové způsoby, jak tuto pátou chuť začlenit do své kuchyně!

Užijte si každé sousto a já se na Vás budu těšit v příštím článku.