Gault&Millau
- Dany Ludvíková
- 13. 6.
- Minut čtení: 4
Průvodce kulinářskou dokonalostí
Věděli jste, že zatímco Michelinův průvodce začínal jako způsob propagace pneumatik, Gault&Millau vznikl čistě z lásky k jídlu? Tento průvodce, byl v roce 1965 založen dvěma vášnivými francouzskými novináři Henrim Gaultem a Christianem Millauem, kteří si kladli za cíl narušit rigidní tradice hodnocení restaurací a oslavovat kreativitu, výrazné chutě a inovace v kuchyni.
Původ Gault&Millau
Šedesátá léta přinesla do kulinářského světa vzrušující změny. Šéfkuchaři začali upouštět od těžkých, složitých pokrmů a přecházeli na čerstvé, sezónní suroviny. Gault a Millau byli v čele tohoto hnutí a podporovali "nouvelle cuisine", styl vaření, který kladl důraz na lehkost, přirozené chutě a uměleckou prezentaci. Jejich průvodce nejen že tuto změnu dokumentoval, ale aktivně ji podporoval a podněcoval šéfkuchaře k překračování hranic a novému pohledu na gastronomii.
Deset přikázání Nouvelle Cuisine
Aby zachytili podstatu tohoto nového přístupu k vaření, Gault&Millau definovali deset klíčových principů, které ovlivňují šéfkuchaře dodnes:
Používejte pouze nejčerstvější suroviny – Kvalitní produkty jsou základem skvělého jídla.
Zkraťte dobu vaření – Zachovejte přirozené chutě a textury.
Minimalizujte těžké omáčky – Upřednostněte čerstvé a přírodní redukce.
Preferujte zdravější techniky – Grilujte, vařte v páře nebo pošírujte namísto smažení.
Vyhněte se zbytečné složitosti – Nechte vyniknout základní chutě.
Dávejte přednost regionálním a sezónním produktům – Respektujte, co příroda nabízí.
Dbejte na estetiku pokrmů – Jídlo by mělo být i vizuálním zážitkem.
Podporujte kreativitu – Experimentování vede k novým objevům.
Respektujte přirozené chutě – Nepřekrývejte skvělé suroviny nadměrným kořením.
Dovolte šéfkuchařům vyjádřit svůj styl – Každé jídlo by mělo odrážet osobnost kuchaře.
Toque: Jiný přístup k hodnocení
Na rozdíl od systému hvězdiček Michelin, Gault&Millau zavedl jako symbol kulinářské dokonalosti "toque" – tradiční kuchařskou čepici. Restaurace jsou hodnoceny na stupnici od 0 do 20 bodů, přičemž vyšší hodnocení znamená více toques:
Bodový systém (0-20)
Pod 10 bodů – Nedoporučeno.
10-11 bodů – Solidní restaurace, ale nic výjimečného.
12-13 bodů – Dobrá restaurace s kvalitním jídlem a službami.
14-15 bodů – Velmi dobrá kuchyně s kreativními prvky.
16-17 bodů – Vynikající a rafinovaná kuchyně, téměř gurmánská úroveň.
18-19 bodů – Výjimečné, téměř světová úroveň.
20 bodů – Dokonalost (velmi zřídka udělováno).
Systém toques (kuchařských čepic)
Toques jsou udělovány na základě bodového hodnocení:
1 Toque – (12-13,5 bodů) Dobrá restaurace.
2 Toques – (14-15,5 bodů) Velmi dobrá kuchyně.
3 Toques – (16-17,5 bodů) Vynikající, kreativní vaření.
4 Toques – (18-19,5 bodů) Mezi nejlepšími restauracemi.
5 Toques – (20 bodů) Absolutní kulinářská dokonalost (vzácné).
V roce 2004 se Marc Veyrat stal prvním šéfkuchařem, který získal dokonalé hodnocení 20/20, později se k němu připojil Sergio Herman s restaurací Oud Sluis.
Zvýraznění kulinářských talentů
Gault&Millau se vždy zaměřoval na objevování talentů a dávání prostoru šéfkuchařům, kteří redefinují gastronomii. Legendy jako Joël Robuchon, Alain Ducasse a Michel Troisgros si získali rané uznání právě díky tomuto průvodci. V roce 1990 byli Paul Bocuse, Frédy Girardet a Joël Robuchon označeni jako "Šéfkuchaři století", což svědčí o jejich průlomovém vlivu.
Známí šéfkuchaři a restaurace
V posledních letech Gault&Millau nadále zdůrazňuje největší kulinářské talenty. V roce 2017 byl Alexandre Couillon z La Marine v Noirmoutier oceněn jako Šéfkuchař roku. Mezi dalšími pozoruhodnými osobnostmi je Yannick Alléno, jehož inovativní přístup k moderní francouzské kuchyni mu přinesl mnoho ocenění, a Anne-Sophie Pic, jedna z mála žen, která obdržela vysoké hodnocení v průvodci.
Gault&Millau také ocenil restauraci Mirazur Mauro Colagreca, která je pravidelně uznávána jako jedna z nejlepších na světě. Ve Španělsku si vysoce hodnocenou reputaci udržuje restaurace Martín Berasategui za svou výjimečnou baskickou kuchyni.
Kromě toho si v Austrálii restaurace Attica od Bena Shewry získala uznání za redefinici moderního stolování prostřednictvím tradičních ingrediencí.
Principy, které řídí Gault&Millau
Aby si průvodce udržel důvěryhodnost a transparentnost, Gault&Millau se řídí klíčovými principy:
Integrita a etika – Anonymní hodnocení zajišťuje objektivní recenze.
Objektivita a nezávislost – Standardizovaná kritéria zajišťují spravedlivé hodnocení.
Podpora a respekt – Šéfkuchaři dostávají konstruktivní zpětnou vazbu pro zlepšení.
Uznání a povědomí – Ocenění se dostává jak etablovaným, tak i novým talentům.
Vzdělávání a pokrok – Průvodce podporuje inovace a kulinářskou edukaci.
Celosvětová působnost
Původně evropský fenomén Gault&Millau se rozšířil do zemí po celém světě.
Dnes působí ve Francii, Belgii, Švýcarsku, Německu, Rakousku, Nizozemsku, Lucembursku, Polsku, Maďarsku, Itálii, Španělsku, Kanadě, Austrálii, Izraeli, Chorvatsku, Gruzii, Slovinsku, České republice, Spojených arabských emirátech a Japonsku.
Se svým rostoucím vlivem Gault&Millau nadále formuje globální kulinářskou scénu oceňováním výjimečných restaurací a šéfkuchařů v různých kulturách a regionech.
Gault&Millau v České republice
Gault&Millau nedávno expandoval do České republiky, což znamenalo důležitý milník pro zdejší gastronomii. Průvodce přinesl nový pohled na fine dining a ocenil některé z nejlepších restaurací a šéfkuchařů.
Mezi nejlépe hodnocené restaurace patří Restaurant Papilio, La Degustation Bohême Bourgeoise, Field, Eska, a The Eatery, které si získaly uznání za svou inovativnost a kulinářskou dokonalost. Mezi uznávané české šéfkuchaře patří Jan Punčochář, Radek Kašpárek a Přemek Forejt, kteří značně ovlivnili moderní českou gastronomii.
Průvodce také upozornil na novou generaci talentovaných šéfkuchařů, včetně Otty Vašáka z Restaurace Essens, který byl jmenován "Šéfkuchařem zítřka", a Barbory Šimůnkové z pražské restaurace Leaf, která obdržela ocenění "Talent do 35 let". Tato ocenění poukazují na budoucnost české gastronomie a oslavují jak mistry, tak nové talenty.
Gault&Millau ve Spojeném království
Zatímco Gault&Millau má silnější zastoupení na evropském kontinentě, jeho přítomnost ve Spojeném království roste. Několik restaurací v Londýně a Edinburghu získalo uznání za svou kvalitu. Mezi významné šéfkuchaře, kteří byli oceněni Gault&Millau, patří Claude Bosi a Tom Sellers, kteří byli chváleni za své inovativní pojetí moderní britské kuchyně.
