Dýňové Mille-feuille
- Dany Ludvíková
- 14. 11. 2024
- Minut čtení: 3
Aktualizováno: 10. 1.
Mille feuille je dezert, který má v mém srdci zvláštní místo – poprvé jsem ho připravovala v michelinské restauraci v Birminghamu, kde jsem v té době pracovala.
Tamní verze byla plněná hruškovým cremaux, kompresovanými kousky hrušek a jablek, a zdobená oříškovým brittlem. Od té doby se k tomuto dezertu ráda vracím a přizpůsobuji ho podle sezóny i své vlastní fantazie. Mille feuille je skvélé na experimentování s tvary, chutěmi a způsobem servírování.
Dnes bych se s vámi ráda podělila o svou podzimní verzi, která spojuje skořicovou šlehačku, pečenou dýni a mandarinkový gel. Tento dezert je skvělý pro příjemné posezení s rodinou nebo přáteli. Tak pojďme na to!
Ingredience (na 10 porcí):
Listové těsto:
1 balení kvalitního listového těsta (cca 275 g)
Moučkový cukr na karamelizaci
Pečená dýně:
250 g oloupané a očištěné dýně Hokkaido (zhruba polovina středně velké dýně)
2 lžíce třtinového cukru (množství si můžete upravit podle sladkosti dýně – nechcete, aby byla příliš sladká nebo naopak nevýrazná)
30 g másla
Špetka soli
1/2 lžičky skořice
Špetka mletého hřebíčku a muškátového oříšku
Mandarinkový gel:
150 ml čerstvě vymačkané mandarinkové šťávy (cca 4–5 mandarinek, ideálně sladkých; pokud by byly příliš kyselé, přislaďte podle chuti)
1 g agaru (asi 1/2 lžičky)
Skořicová šlehačka:
200 ml vysokoprocentní smetany ke šlehání (min. 33 % tuku)
1 lžíce moučkového cukru
Semínka z 1 vanilkového lusku
1/2 lžičky skořice
Postup:
Příprava listového těsta: Troubu předehřejte na 180 °C.Listové těsto rozválejte na tenký plát (cca 2 mm) a vykrojte z něj 30 obdélníčků (přibližně 4 × 8 cm).
Položte je na plech vyložený pečicím papírem a přikryjte děrovanou podložkou (nebo dalším pečicím papírem a druhým plechem, aby těsto zůstalo tenké a rovné).
Pečte asi 15 minut, dokud těsto nezíská zlatavou barvu. Poté sundejte podložku, posypte obdélníčky moučkovým cukrem a vraťte je do trouby na 2–3 minuty, aby se cukr zkaramelizoval a těsto získalo krásný lesklý povrch.
Pečená dýně: Dýni oloupejte, zbavte semínek a nakrájejte ji na menší kousky.Vložte ji do pekáče, přidejte máslo, třtinový cukr, sůl, skořici, hřebíček a muškátový oříšek.
Pečte při 180 °C asi 30–40 minut, dokud není dýně měkká.
Polovinu upečené dýně rozmixujte na hladké pyré a druhou polovinu nechte ve formě kousků pro texturu.
Mandarinkový gel: Mandarinkovou šťávu přeceďte a nalijte ji do menšího hrnce.
Přiveďte k varu. Přidejte agar, za stálého míchání povařte 1–2 minuty a poté odstavte. Nechte gel ztuhnout (asi 30 minut při pokojové teplotě) a poté ho rozmixujte na hladkou konzistenci.
Tip: Agar aktivuje při teplotě 100 °C (bod varu) a začne tuhnout při 40 °C. Pokud gel tuhne příliš rychle, jednoduše ho znovu jemně zahřejte.
Skořicová šlehačka: Smetanu vyšlehejte s moučkovým cukrem, vanilkovými semínky a skořicí do tuha.Uložte ji do lednice, než budete dezert kompletovat.
Sestavení dezertu:
Na první obdélníček listového těsta naneste vrstvu skořicové šlehačky, trochu dýňového pyré, několik kousků pečené dýně a mandarinkový gel, který skvěle zvýrazní svěží chuť celého dezertu.Přidejte druhý obdélníček těsta a opakujte vrstvení.
Na závěr přiklopte třetí obdélníček a ozdobte podle chuti – třeba skořicovým práškem, kousky pečené dýně nebo trochou mandarinkového gelu.
Praktické tipy:
Práce s agarem: Agar je skvělý pro přípravu gelů a má pevnější strukturu než želatina. Aktivuje se při 100 °C (bod varu), ale začíná tuhnout už při 40 °C. Pokud gel tuhne příliš rychle, můžete ho znovu jemně ohřát.
Listové těsto: Karamelizace moučkovým cukrem dodá těstu krásně lesklý povrch a jemnou křupavost. Použijte jemné sítko, aby cukr rovnoměrně pokryl celý povrch.
Variabilita: Tento recept můžete snadno přizpůsobit sezónám. Zkuste například letní variantu s jahodami a vanilkovým krémem nebo zimní s čokoládovým mousse.
Přeji vám, ať si svůj mille feuille užijete stejně jako já!
Pokud máte rádi výzvy a chcete si vyhrát s detaily, tento dezert je pro vás jako stvořený.
Bon appétit! 😊
